Prăjiturile de casă păstrează gustul și amintirile copilăriei

De sărbători și în cursul anului, ori de câte ori avem o poftă de dulce sau timp liber este perfect dacă facem prăjituri de casă. Am moștenit acest obicei de la femeile din neamul meu cu care am crescut și reprezintă legătura mea cu ele chiar dacă unele nu mai sunt. Chiar dacă nu au aspectul fabulos al celor din cofetării, prăjiturile de casă păstrează gustul și amintirile din copilărie de care nu vreau sau nu pot să mă desprind.

Chiar dacă au zahăr și alte ingrediente care combinate pot să îngrașe sau să ne crească glicemia ori să dea alte reacții, măcar știm ce punem în ele și cum le preparăm. Tu faci prăjituri de casă? Eu obișnuiesc să prepar ceva dulce din când în când, iar de Crăciun avem dublă sărbătoare în casă și meșteresc mai mult prin bucătărie. De Revelion și de Paște, de asemenea, gătesc mai mult decât într-o zi obișnuită, cu prăjituri de casă din belșug.

Prăjiturile de casă păstrează gustul și amintirile copilăriei

Folosesc de regulă făina 000 Băneasa, zahăr, ouă, cacao, un ulei bun, lămâi și praf de copt din care fac un blat de tort rotund sau dreptunghiular pe care îl umplu cu o cremă de vanilie sau cremă cu gelatină pentru tort diplomat, două checuri, foi pe dosul tăvii, coji de eclere. Apoi cu drojdie din aluat dospit neapărat coc două pâini în tăvi de cozonac, iar dacă fac și doi cozonaci e deja prea mult.

Ca orice gospodină atunci când nu pleacă de acasă de sărbători, presupun că și tu obișnuiești să gătești mai multe bunătăți cu ocazia celor mai importante sărbători religioase, indiferent de religie. Pentru noi cozonacul este prăjitura tradițională, dar am și amintirea cozonacilor făcuți în casă de bunica mea și ulterior de mama mea.

Nici nu contează să ai o rețetă anume de cozonac pentru că dacă vei pune un kilogram de făină bună, verificată, așa cum e cea de la Băneasa, 8-10 gălbenușuri de la ouă proaspete, 150-200 grame de zahăr, 50-60 grame drojdie proaspătă, 400-500 ml lapte bun proaspăt, coaja de la una-două lămâi sau portocale, sau un mix din acestea două, 50 ml ulei bun, două-patru pliculețe de zahăr vanilat, este imposibil să nu reușești. Apoi, după ce toate acestea formează coca ce crește, vei mai avea nevoie de încă 50 ml ulei, 100 grame stafide, 500 ml rahat bun de cacao sau unul scump de trandafiri sau din fructe, după preferințe.

Începutul este foarte simplu pentru că, într-un lighenaș de minim 4-5 litri în care vom frământa cozonacul, se face o maia ca cea pentru pâine: cele 50-60 grame de drojdie împreună cu o lingură de zahăr se amestecă bine până când se lichefiază drojdia, apoi se adaugă 100 ml lapte călduț și 3-4 linguri din făină, amestecând până la încorporare. Rezultatul trebuie să fie un amestec moale ca o cocă de chec, sau o smântână groasă, dar care curge puțin.

Se ține aproape de sursa de căldură circa 15 minute până când își dublează volumul. Poți să îi pui o folie sau un prosop de bucătărie deasupra până când crește. Acum poți să faci toată operațiunea artistic și complicat să iei alt lighean în care cerni restul din kilogramul de făina 000 Băneasa, faci o gaură în mijloc unde adaugi toate ingredientele dintre care laptele călduț și începi să te murdărești pe mâini aducând treptat din făina de pe margini ca să o încorporezi în ingredientele din mijloc. Dacă îți place acest maclavais pe mâini n-am nimic împotrivă, ești liberă să o faci.

Mie însă îmi place partea practică a încorporării tuturor ingredientelor peste maiaua din lighenaș în care amestec cu lingura până când se îngroașă bine, fără a fi o cocă vârtoasă, ci puțin moale. Acum începe distracția frământatului timp de minim douăzeci de minute după ceas. Țin cu mâna stângă de lighenaș și frământ cu mâna dreaptă în sensul că având degetele palmei mereu unite adun coca din margini aducând-o peste coca din mijlocul lighenașului pe care îl rotesc mereu cu cealaltă mână.

Poți să faci o treabă complicată să te murdărești pe ambele mâini, însă nu e cazul pentru că oricum coca va crește de la făină și drojdie, întocmai ca o pâine care nu trebuie frământată prea mult, dacă nu sunt foarte multe și foarte grele ingrediente încorporate în aluat. Dacă pui mai mult de 150-200 grame zahăr ca să fie mai dulce și 200-300 grame de stafide și mai mult de 500 grame de rahat ca să fie umplutura mai bogată, deja poezia aluatului se transformă în proză scurtă pentru că nu va mai crește, sau dacă totuși crește coca, se va lăsa preparatul greu cu riscul de a nu se coace.

Respectă pe cât posibil cantitățile de mai sus, cu mențiunea că îți va ieși cozonacul și dacă pui numai 4 ouă și apă în loc de lapte, dar mărești cantitatea la 500-600 ml dacă scazi numărul de ouă. Există cozonac și de post și e chiar foarte bun, astfel încât poți să jonglezi puțin cu ingredientele în funcție de ce și cât ai prin casă, cu condiția să nu uiți să pui făină, drojdie, zahăr, ulei, o aromă.

Din aluatul preparat dintr-un kilogram de făina 000 Băneasa îți vor rezulta doi cozonaci cu stafide și rahat sau patru cozonaci cu nucă, stafide și rahat. Eu îi prefer cu stafide și rahat pentru că îți vor rezulta doi cozonaci buni chiar și atunci când nu ai experiență și îndemânare de master chef sau de gospodină vestită.

După frământarea de douăzeci de minute poți să mai continui încă zece minute, sau să pui o folie deasupra lighenașului și eventual un prosop deasupra foliei și să îl lași deoparte lângă sursa de căldură până când își dublează volumul. Nu e nevoie, decât dacă vrei neapărat, să frămânți coca din greu cu ambele mâini circa o oră, să arunci cu înverșunare coca pe masă de niște sute de ori, nici să o bați cu pumnii până când faci febră musculară, nici să chemi ajutoare să îți țină de lighean cât timp dai aceste lupte grele cu bietul aluat.

Cu calm și inteligență frămânți ușor cu o mână sau cu ambele mâini timp de minim douăzeci de minute și gata. Frământatul are rolul să încorporeze aer în aluat până când se formează din loc în loc așa ca niște mici bășici de aer dacă ai răbdare să frămânți. Dacă faci aluatul prea gros, e normal să îți fie greu la frământat, dar dacă îl faci de o consistență puțin mai moale, nu vei avea nici o problemă să nu îl manevrezi cu ușurință. În această pauză cât timp crește aluatul acoperit poți să aprinzi cuptorul aragazului la foc mare și să te ocupi puțin de tăvile de cozonac.

Tăvile trebuie să fie curate și uscate pe care pur și simplu le ungi cu ulei mai abundent și pui hârtie de copt pe mărimea lor și un pic peste margine. Dacă nu ai hârtie de copt nu e o tragedie pentru că le poți tapeta ca la chec sau la altă prăjitură, cu ulei sau unt și făină, în mod uniform, după care arunci surplusul. Tot acum poți să tai cu cuțitul în trei sau patru fâșii fiecare bucată de rahat și să îl pui într-un castron sau farfurie adâncă, sau în orice vas deoparte. Eu îl tai de regulă în trei bucăți, iar ca să nu mi se lipească cuțitul îl tot trec prin făină.

După o jumătate de oră poți să verifici dacă aluatul a crescut și a umplut lighenașul sau dacă mai trebuie lăsat. De la cuptorul aprins deja e destul de cald în bucătărie, așa cum îi place unui aluat dospit. Dacă a crescut suficient te poți ocupa în continuare de cocă. Presari cele 100 grame de stafide pe aluat, iar pe marginile ligheanului desprinzi puțin coca și distribui pe toată marginea cele 50 ml ulei. Cu degetele apropiate iei coca din margine și o aduci peste cea din mijloc ca și când ai vrea să o împăturești.

Procedezi la fel până când încorporezi tot uleiul pe care l-ai turnat și stafidele, fără să te porți rău cu aluatul, ci delicat numai prin împăturire de mai multe ori. Dacă vrei, aici sunt situații în care îl mai lasă încă o dată să crească în lighean. Eu nu vreau să îmbătrânesc lângă doi cozonaci pentru că viața e scurtă și nu am timp, astfel încât împart coca în două părți pe cât posibil egale, iau o parte și pe masa unsă abundent cu ulei o întind cam de 1 cm grosime și cam de mărimea tăvii plus vreo doi centimetri în plus, fără a măsura cu precizie, ci ”după ochi”.

Distribui jumătate din bucățile de rahat în rânduri pe lățimea aluatului întins, dar cu loc liber între ele și între rânduri de circa doi centimetri și încep să îl împăturesc până când fac un rulou. Nu are rost să îți consumi tinerețea ca să aliniezi simetric bucățile de rahat dintr-un cozonac, ci doar să le distribui în mod aproximativ egal ca să îți fie ușor să îl rulezi și totodată să nu fie mai greu într-o parte și mai ușor în alta pentru că nu va crește uniform și se va vedea urât când e copt. Capetele ruloului se împachetează puțin dedesubt și se pune ruloul în tava de cozonac.

Procedăm la fel și cu cea de a doua jumătate de aluat și jumătate din cantitatea de rahat și deja avem două tăvi cu doi cozonaci pe care îi lăsăm deoparte la căldura bucătăriei neacoperiți până când cresc puțin deasupra marginilor tăvii. În acel moment avem variante să batem un ou bine cu furculița și cu o pensulă de bucătărie să ungem deasupra cei doi cozonaci sau să batem cam două gălbenușuri cu care ungem cei doi cozonaci, apoi, dacă îi vrem cu crustă maro închis deasupra, să presărăm o ploaie rară de zahăr tos peste cozonacii unși cu ou în oricare variantă.

Eu aleg de regulă varianta cu oul bătut simplu cu care ung rapid cei doi cozonaci deasupra. Apoi punem tăvile de cozonac în tava aragazului și îi introducem împreună în cuptor, sau pur și simplu introduci fiecare tavă cu cozonac în cuptor pe grătarul aragazului pus pe la jumătatea cuptorului, sau așa cum ai deja experiență de la coaceri anterioare și ești sigură că nu se ard preparatele.

Am precizat că ai dat drumul cuptorului să se încălzească la foc maxim, iar după ce introduci tăvile îl lași în continuare tot la maxim încă cinci minute, apoi reduci la mijlociu sau cum cunoști aragazul că are temperaturile de coacere. Eu am aragaz clasic pe gaze naturale și după cele 5 minute la foc maxim îl las la foc mijlociu încă 45-55 minute. De regulă ar trebui să fie copți după cele 50 de minute, deschid ușa cuptorului și îi observ deasupra dacă îi mai las sau dacă îi scot din cuptor.

În toate cazurile, atunci când coci preparate cu o substanță acră și una de creștere ca blatul pentru tort, pandișpan, checuri, sau cu drojdie în compoziție cum ar fi cozonacii, pâinea, sau altele asemenea, trebuie să ai focul la maxim în primele 5 minute pentru ca ingredientele și substanța de creștere să înalțe aluatul, iar un minim de 20-30 minute de când le-ai pus în cuptor nu trebuie să deschizi ușa cuptorului ca să aibă timp să se fixeze pentru că se va lăsa preparatul.

După ce i-am scos din cuptor îi las așa în tăvi circa 3-5 minute, la fel ca și checul, ca să își mențină forma, apoi încerc să îi scot pe rând înclinând fiecare tavă în lateral ca să nu îi deformez. Dacă întâmpină rezistență introduc vârful cuțitului de jur împrejurul marginilor ca să îl desprind și apoi trag de cozonac sau de hârtia de copt în lateral ca să îl scot. Dacă am pus hârtie de copt, acesta e momentul în care trebuie desprinsă de cozonac pentru că dacă se răcește se va desprinde cu greutate și poate neuniform. Procedez la fel și cu cel de al doilea cozonac.

Aici este momentul în care ducem o luptă colosală cu noi dacă să mâncăm un cozonac aromat, fierbinte, aburind, sau să îi punem pe baza lor pe un tocător, o tavă dreptunghiulară fără laturi înalte cu un prosop de bucătărie deasupra ca să se răcească. De regulă pierdem această bătălie cu noi, iar minim o jumătate de cozonac dispare în această etapă. Poftă bună!

Dacă vreodată voi mai fi în această dispoziție să povestesc din casă, ar fi o idee bună să îți povestesc despre prăjiturile de casă la care mă pricep mult mai bine decât la cozonac. Spre exemplu aș vrea să ai rețeta mea de coji de eclere: 200 ml apă plus 100 ml ulei se clocotesc pe foc într-o crăticioară, se ia de pe foc și imediat se adaugă 140 grame făină Băneasa (7 linguri cu puțin vârf), se amestecă energic rapid, apoi se pun patru ouă pe rând, amestecând până la încorporare după fiecare. Aceasta e punga cu care nu ai cum să greșești:

Din această cocă ar trebui să rezulte 20-24 bastonașe de eclere pe care le torni cu un poș în tava unsă cu ulei și le coci timp de 20-25 minute, în funcție de cum coace cuptorul. Vor avea suficient spațiu gol la mijloc ca să încapă crema de vanilie despre care sper să îți povestesc într-o altă împrejurare. Restul prăjiturilor sper să ți le povestesc în alte blogposturi deși nu îmi place să scriu despre modul în care fac eu mâncare.

Rețetele culinare nu sunt punctul meu forte, nu am cantități fixe, dar am suficientă experiență ca să nimeresc preparatele după ochi, ori nu pot învăța pe nimeni să măsoare ceva ochiometric și să îi reușească vreo rețetă de precizie. Dacă folosești ingrediente de bună calitate, pui suflet și pasiune și ai voință este imposibil să nu reușești. Important este ca în cărțile de bucate bine scrise să citești descrierile generale în care îți prezintă ingredientele, unitățile de măsură, gramajele și ce rezultă din interacțiunea anumitor ingrediente.

Așa vei afla de exemplu că nu trebuie absolut niciodată să stingi praful de copt sau bicarbonatul alimentar cu zeamă de lămâie sau oțet, ci trebuie încorporate substanța de creștere în făină, iar substanța acră în restul ingredientelor, iar din momentul în care le unești să nu dureze mai mult de două minute până când introduci preparatul în cuptorul încins la maxim și lăsat la maxim cinci minute. După ce vei afla astfel de reguli de respectat nu vei mai avea emoții în bucătărie, ci doar grija să folosești ingrediente naturale de bună calitate pe care să le îmbini cu succes în delicii culinare ca de exemplu prăjiturile de casă care păstrează gustul și amintirile copilăriei.

Asigură-te că data viitoare când vrei să faci un cozonac de casă alegi o făină pentru cozonac Băneasa, încearcă rețeta de cozonac de mai sus, potrivește consistența aluatului așa cum îți dorești potrivit experienței tale și vezi dacă nu este minunat să faci un cozonac simplu, fără efort colosal. Vizitează pagina www.facebook.com/pastebaneasa pentru a fi la curent cu produsele pe care le folosesc eu de la acest brand, inclusiv cu pastele Băneasa din grâu dur.

Sursa fotografiilor: Băneasa

Nota: Articolul a fost scris pentru proba nr. 21 din cadrul celei de-a 25-a ediții a competiției de blogging creativ ”Storytelling la puterea SuperBlog” organizată de SuperBlog, cu tema ”Frământă bunătățile de Crăciun cu făina Băneasa!” propusă de sponsorul Băneasa.